Seis propuestas asturianas para los fans de los quesos
Por Denis Soria
Todos conocen el Quesu Cabrales, pero con una tradición ganadera milenaria que se remonta a las tribus astures, la mayor mancha quesera de Europa ofrece munchas más alternativas para nuestro paladar. Asturias es el país de los 40 quesos. Hoy os traemos seis de ellos.
1. Quesu Casín
Este queso debe su nombre al conceyu de Casu, en el valle alto del Nalón, aunque su producción abarca también Sobrescoyu y Piloña, conceyos que integran la DOP. Se elabora con pasta amasada a partir de leche cruda de vaca casina, una raza autóctona de la montaña asturiana. Se cree que es uno de los más antiguos, pues está documentado desde el siglo XIII.
Es un queso de sabor fuerte, mantecoso y de coagulación enzimática. Su particularidad reside en que, una vez desuerado, se amasa formando conos (gorollos) que se dejan reposar unos días para luego pasarlos por una máquina de rabilar cuantas veces se desee aumentar el picor y la intensidad del sabor. Finalmente, se graban con un marcu de madera a fin de identificar la quesería.
Cuenta con cuatro queserías: Ca Llechi, El Viejo Mundo, Quesería Reciegos y La Corte (las dos últimas vistables). Además, el último fin de semana de agosto tiene lugar el Certamen del Quesu Casín en los altos de La Collá d’Arniciu (Casu), una buena oportunidad para conocer las últimas novedades y disfrutar de unas maravillosas vistas al Parque Natural de Redes.
2. Quesu Gamonéu
Elaborado en los conceyos de Cangues d’Onís y Onís, es uno de los tres quesos azules que se hacen en el entorno de los Picos d’Europa. Su sabor es algo similar al Cabrales, pero su precio no tiene nada que ver. Esto se explica por su producción, mucho más exigua y artesanal.
Lo que lo hace tan especial es tanto su ahumado como su maduración en cueva, entre dos y cinco meses, que consigue una consistencia semidura, con manchas de penicilium dispersas y un sabor penetrante. Se elabora a partir de leche de vaca, oveja y cabra, aunque el caso del quesu Gamonéu del Puertu deben mezclarse al menos dos tipos de leche (mínimo un 10% la de ovino y/o caprino). La producción de esta variedad se limita a los meses de primavera y verano, época de pastoreo en las mayadas o vegas, razón por la que es más cotizada que la del Gamonéu del Valle.
Con cerca de 18 queserías inscritas en la DOP, todos los 23 de octubre se celebra en Benia, capital del conceyu de Onís, el Certamen del quesu Gamonéu, que se prolonga durante el fin de semana.
3. Quesu de Los Beyos
Con Indicación Geográfica Protegida (IPG), se produce en los conceyos asturianos de Ponga y Amieva y en el leonés de Oseya de Sayambre. Su nombre proviene del desfiladero de Los Beyos (la voz asturleonesa beyu significa, precisamente, “precipicio”). El quesu de Beyos puede elaborarse con leche de vaca, cabra y oveja, aunque sin mezclar. Es un queso cremoso, fácil de desmenuzar al corte y ligeramente ácido, más intenso en los de oveja y de cabra, y más suave en los de vaca.
Existen trés certámenes de este queso:
- San Xuan de Beleño (Ponga): Último domingo de mayo
- Amieva: Primer sábado de junio.
- Oseya de Sayambre (León): Octubre.
4. Quesu Pría
Propio de la parroquia costera de Pría, en el conceyu de Llanes, este queso tiene la particularidad de ser elaborado con leche de vaca y manteca de oveja. De su muchas variedades, la más demandada es el famoso ḥumáu de Pría, un queso ahumado con madera de roble, tierno, de sabor semidulce y agradable.
5. Quesu picón
Es uno de los quesos más enigmáticos de Asturias y, a juzgar por su elaboración, de los más antiguos. Su producción es casi exclusivamente doméstica, relegada a la montaña meridional asturiana, donde tiene distintos nombres y variaciones según el conceyu: queisu de fonte, queisu d’odre, queisu de bota o queisu de vexiga en Quirós, Proaza y Somiedu, quisu picón en Ḷḷena y quisu d’Urbiés en el valle de Turón (Mieres).
Se trata de un queso hecho a base de calostru o caliestru (leche de vacas recién paridas), poco graso, pastoso y cremoso, ideal para untar. Su sabor no es apto para todos los gustos, pues es particularmente intenso y picante, motivo por el que en algunas casas suelen añadir pequeñas cantidades de aguardiente de miel o mantequilla, para neutralizar la acidez.
Aunque una vez cuajada la masa de puede desuerar en fardelas de tela, en algunos pueblos siguen haciéndolo en pelleyes de cordero o cabrito, donde se deja fermentar al calor de la lumbre de la cocina para que sude el suero. Tres meses después se pasa a una fuente o tarreña donde se remueve durante ocho meses para que los hongos de la superficie se extiendan de forma homogénea.
Este queso en peligro de extinción es muy difícil de adquirir, por lo que lo recomendable es acudir a las distintas ferias:
- Certamen del Quesu d’Urbiés (Mieres): Segundo domingo de junio.
- Certamen del Quesu de Bota (Bermiego, Quirós): Principios de junio.
- Certamen del Quesu de Fonte (Proaza): Principios de febrero.
6. Quesu Afuega’l Pitu
Al igual que el Casín, es otros de esos quesos ancestrales. De hecho, está documentado como moneda de pago de impuestos en el siglo XVIII. Se elabora con leche de vaca carreña o frisona en pequeñas caserías, si bien antaño su producción estaba extendida por casi todos los conceyos entre el Narcea y el Seya. Desde 2008 posee su propia DOP.
El origen de su nombre, extraño cuanto menos, ha dado lugar múltiples y descabelladas interpretaciones. Se podría traducir al castellano como “ahoga el pollo” o “ahoga la flema”, conque para unos el nombre alude a que, al tragar, su textura pastosa hace que se pegue a la garganta y al paladar. Otros defienden que se debe al proceso de desuerado de la variedad de puñu, en la que se afuega (estrangula) el paño o fardela antes de dejarla colgando.
El quesu Afuega’l Picu se presenta en tres modalidades, curados, semicurados o tiernos y hasta cuatro variedades en función de su forma: Atroncáu blancu, de forma troncocónica, de color blanco y sin amasar o Atroncáu roxu, de forma troncocónica, con pimentón (lo que le da un color rojo-anaranjado) y amasado. Las otras variedades son de trapu o de puñu, Trapu blancu y Trapu roxu, que se diferencian de las anteriores por su forma redondeada y por su desuerado en paños o fardelas.
El certamen más importante de este queso se celebra a últimos de enero en La Foz (Morcín), donde participan algunas queserías llegadas de diferentes conceyos: Tinéu (Tierra de Tineo), Salas (Valle del Narcea, Agrovaldés, El Viso y La Arquera) Grau (Ca Sanchu, Borbolla y Temia), Pravia (La Peñona y Rey Silo) y Morcín (La Figar).
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