Acullá del Cabrales: 6 quesos asturianos pa descubrir

Seis propuestes asturianes pa los llocos de los quesos

Por Denis Soria

Toos conocen el Quesu Cabrales, pero con una tradición ganadera milenaria que se remonta a les tribus astures, la mancha quesera más grande d’Europa ofrez munches más alternatives pal nuesu paladar. Asturies ye’l país de los 40 quesos. Güei trayémosvos seis d’ellos.

1. Quesu Casín

Esti quesu debe’l nome al conceyu de Casu, nel valle altu del Nalón, anque la so producción abarca tamién Sobrescoyu y Piloña, conceyos qu’integren la DOP. Ellabórase con pasta amasao a partir de lleche crudo de vaca casina, una raza autóctona del monte asturianu. Piénsase que ye ún de los más antigos, pos ta documentáu dende’l sieglu XIII.

Ye un quesu de tastu fuerte y mantecosu. La so particularidá reside en que, una vuelta desuerao, amásase formando gorollos que se dexen reposar unos díes pa dempués pasalos per una máquina de rabilar cuantes veces se queria aumentar el picor y la intensidá del sabor. Finalmente, grábense con un marcu de madera al envís d’identificar la quesería.

Cuenta con cuatro queseríes: Ca Llechi, El Viejo Mundo, Quesería Reciegos y La Corte (les dos últimes vistables). Amás, la fin de selmana postrera d’agostu tien llugar el Certame del Quesu Casín nos altos de La Collá d’Arniciu (Casu), un momentu afayadizu pa conocer les últimes novedaes y esfrutar d’unes vistes bien guapes al Parque Natural de Redes.

2. Quesu Gamonéu

Ellaborao nos conceyos de Cangues d’Onís y Onís, ye ún de los trés quesos azules que se faen nel entornu de los Picos d’Europa. El so tastu ye asemeyáu daqué al Cabrales, pero’l preciu nun tien res que ver. Ello ye que la so producción ye muncho más pequeña y artesanal.

Lo que lo fai tan especial ye tanto’l so afumáu como la so curación en cueva, ente dos y cinco meses, que consigue una consistencia semidura, con manches de penicilium espardíes pela corteya y un sabor penetrante. Ellabórase a partir de lleche de vaca, oveya y cabra, si bien nel casu del quesu Gamonéu del Puertu han mecese a lo menos dos tipos de lleche (mínimu un 10% la d’ovín y/o caprín). La producción d’esta variedá acútase a los meses de primavera y branu, tiempu de pastoréu nes vegues y mayaes, razón pola que ye más cotizada que la del Gamonéu del Valle.

Con cerca de 18 queseríes inscrites na DOP, tolos 23 d’ochobre celébrase en Benia, capital del conceyu d’Onís, el Certame del quesu Gamonéu, que s’allarga a la fin de selmana.

3. Quesu de Los Beyos

Con Indicación Geográfica Protexida (IPG), produzse nos conceyos asturianos de Ponga y Amieva y nel llionés d‘Oseya de Sayambre. El so nome vien del escobiu de Los Beyos.

El quesu de Beyos puede ellaborase con lleche de vaca, cabra y oveya, magar qu’ensin amestar. Ye un quesu cremoso, fácil d’esfaraguyar al corte y daqué acedo, más intensu nos d’oveya y de cabra, y más suave nos de vaca.

Existen trés certámenes d’esti quesu:

• San Xuan de Beleño (Ponga): Domingu últimu de mayu.
• Amieva: Primer sábadu de xunu.
• Oseya de Sayambre (Llión): Ochobre.

4. Quesu Pría

Propiu de la parroquia costera de Pría, nel conceyu de Llanes, esti quesu tien lo singular de ser ellaborao con lleche de vaca y mantega d’oveya. De les sos muches variedaes, la más demandada ye’l famosu ḥumáu de Pría, un quesu afumao con madera de carbayu, tienro, de tastu semidulce y prestosu.

5. Quesu picón

Ye ún de los quesos más enigmáticos d’Asturies y, a xulgar pola so ellaboración, de los más antigos. La so producción ye doméstica cuasi dafechamente, arrequexada al monte meridional asturianu, onde tien nomes distintos y variaciones según el conceyu: queisu de fonte, queisu d’odre, queisu de bota o queixu de vexiga en Quirós, Proaza y Somiedu, quisu picón en Ḷḷena y quisu d’Urbiés nel valle de Turón (Mieres).

Trátase d’un quesu fecho a base de calostru o caliestru (lleche de vaques paríes de recién), poco graso, pastoso y cremoso, ideal pa untar. El so sabor nun ye aptu pa tolos gustos, pos ye particularmente intensu y picante, motivu pol qu’en delles cases suelen amestar cantidaes pequeñes d’aguardiente de miel o mantega, p’amatagar l’acidez.

Anque una vuelta cuayada la masa puede desuerase en fardeles de tela, en dellos pueblos siguen faciéndolo en pelleyes de corderu o cabritu, onde se dexa formentar al calor del llume de la cocina pa que sude’l sueru. Trés meses más tarde pásase a una fonte o tarreña onde se remueve a lo llargo d’ocho meses pa que’l mofu de la superficie s’esparda de manera homoxénea.

Esti quesu en peligru de desaniciu ye enforma difícil de mercar, conque lo recomendable ye acudir a les distintes feries:

• Certame del Quesu d’Urbiés (Mieres): Segundu domingu de xunu.
• Certame del Quesu de Bota (Bermiego, Quirós): Primeros de xunu.
• Certame del Quesu de Fonte (Proaza): Primeros de febreru.

6. Quesu Afuega’l Pitu

Al empar que’l Casín, ye ún de los quesos asturianos más antigos, y de fechu ta documentao como moneda de pagu d’impuestos nel sieglu XVIII. Faise con lleche de vaca carreña o frisona en pequeñes caseríes, si bien antaño la so producción taba presente en cuasi tolos conceyos ente’l Narcea y el Seya. Poseye la so propia DOP de magar el 2008.

L’orixe del so nome, raru cuanti si más, dio llugar a interpretaciones alloriaes. Pa unos el nome alude a que, al tragar, la so testura pastosa apégase al paladar y al gargüelu, como un pitu. Otros defenden que se debe al procesu de desueráu de la variedá de puñu, na que s’afuega’l trapu o fardela pa recudir primero d’engolala.

El quesu Afuega’l Picu preséntase en trés modalidaes, curaos, semicuraos o tienros y hasta cuatro variedaes en función de la so forma: Atroncáu blancu, de forma troncocónica, de color blancu y ensin amasar o Atroncáu roxu, de forma troncocónica, con pimentón (lo que-y da un color encarnáu) y amasao. Les otres variedaes son de trapu o de puñu, Trapu blancu y Trapu roxu, que s’estremen de les anteriores pola so forma ronda y pol desueráu en trapos o fardeles.

El certame más importante d’estu quesu tien llugar a últimos de xineru en La Foz (Morcín), onde participen delles queseríes llegaes de diferentes conceyos: Tinéu (Tierra de Tineo), Salas (Valle del Narcea, Agrovaldés, El Viso y La Arquera) Grau (Ca Sanchu, Borbolla y Temia), Pravia (La Peñona y Rey Silo) y Morcín (La Figar).